Lep poletni dan, čas za piknik in druženje toda malce previdnosti ne bo odveč. Vsi ste verjetno že kdaj prebrali, da pečeno meso na žaru povzroča raka oz. med pečenjem nastanejo rakotvorne snovi.

Še en lapsus interneta in medijev ? Pa temu ni tako. Povezave in ugotovitve so podprte z raziskavami.

Napačno pripravljeno meso ali pa zažgano še zdaleč ni doborodošlo našemu prebavnemu sistemu tako kot tudi zdravju ne. Med pečenjem na žaru se v mesu sproščata dve snovi, ki lahko povečata možnosti za nastanek rakavega obolenja predvsem na trebušni slinavki in prebavilih.

Ti snovi sta HCA – Heterociklični amini (v čisti obliki se nahajajo na zažganih delih mesa) in PAH – Aromatski ogljikovodiki – med pečenjem se iz mesa cedi sok, ta kaplja na oglje in nato nastaja dim v katerem se nahajajo PAH. Le ti se ‘primejo’ hrane in jih posledično zaužijemo.

HCA = Raziskovalci so v kuhanem mesu odkrili 17 različnih heterocikličnih aminov, večina mutagenega in kancerogenega potenciala pa pripada trem. HCA nastajajo med reagiranjem sladkorjev, aminokislin ter  kreatina in / ali kreatinina pri visokih temperaturah v t.i. Maillardovih reakcijah, zaradi katerih hrana dobi značilen vonj, okus in videz. Na to, koliko HCA bo vsebovala pripravljena hrana, je odvisno od vrste živila, metode priprave ter temperature in časa kuhanja.

HCA se nahajajo v kuhanem / pripravljenem mesu predvsem ‘mišičastih živali” goveda, svinj, perutnine, rib itd. Druga beljakovinska živila, kot npr. jajca, mleko in mlečni izdelki, sojini izdelki in tudi drobovina, ne vsebujejo HCA oz. jih vsebujejo v zelo majhnih količinah.

Največ HCA nastaja med pečenjem na roštilju ali žaru in cvrtjem, saj so pri teh metodah temperature najvišje (170 st. C in več). Z nižanjem temperature obdelave se zmanjša tudi količina nastalih HCA. Ena od raziskav je pokazala, da je zaradi dviga temperature z 200 st. C na 250 st. C nastalo trikrat več HCA.

Najmanj oz. zanemarljivo malo HCA nastaja med kuhanjem v vodi ali nad soparo. Pomemben dejavnik pri nastajanju HCA je tudi obračanje mesa. Večkrat meso obrnemo med pečenjem manj HCA nastane. Bistveno manj HCA pa nastane tudi, če pred predvideno obdelavo (npr. pečenjem na žaru ali ponvi, cvrtjem itd.) meso na hitro skuhamo v vodi ali mikrovalovni pečici.

Vsebnost HCA v obroku lahko zmanjšamo tudi tako, da odstranimo oz. ne uporabimo sokov, ki se naberejo med pripravo mesa, saj lahko vsebujejo skoraj toliko HCA kot samo meso.


Raziskava izvedena na univerzi v Minnesoti je pokazala, da meso pripravljeno na žaru vsebuje visoko stopnjo heterocikličnih amin. Podatki 62.000 oseb v obdobju devetih let kažejo, da so imeli prostovoljci,  ki so pogosto uživali meso pripravljeno na žaru, v primerjavi z ljudmi, ki niso uživali mesa z žara, kar za 60% večje možnosti za nastanka raka na trebušni slinavki.

Vsem dobrim jedem se težko odpovemo pa vendar poskušajmo delovati preventivno in spremenimo malce način priprave hrane:

– Portugalska raziskava univerze v Portu je pokazala, da ima rdeče meso marinirano v vinu ali pivu več kot 6 ur drastično nižjo vsebnost heterocikličnih aminov (HCA) za kar 88%. Študija iz Kansaške univerze je ugotovila, da je v kuhani govedini z rožmarinom do 77% manj HCA-ja. Sepravi lahko sklepamo, da mariniranje in začinjanje mesa pripomore k zmanjšanju vsebnosti HCA-ja v mesu in posledično tudi v našem telesu.

Seveda na to vpliva tudi način peke in vrsta mesa. Sestavine kot so olivno olje, česen, limona, rožmarin, timijan, sojina omaka, rjavi sladkor, med, vinski kis, poper itd.. so odlične za pripravljanje marinad.

– Ugotovili smo, da je predhodno pomembna priprava mesa – marinada, meso mora biti seveda dokončno odmrznjeno oz. sveže, porežite odvečno maščobo proč in ga pravilno specite z nenehnim obračanjem – to pomeni, da ga ne ‘zažgete preveč’. Meso lahko obvarujete pred dimom in direktnim ognjem z alu folijo za živila – peko živil.

Poskrbite tudi za čistočo žara, pripomočkov, rešetke za pečenje in na koncu ‘zažgane’ dele mesa obrežite in zavrzite.

Skratka zmernost uživanja mesa, pravilna priprava in peka zmanjšata riziko nastanka rakavih obolenj. Z zdravo prehrano, gibanjem in čimmanj stresnim življenjem pa še dodatno vplivamo na naše zdravje v pozitivno smer.

Zakaj so jajca zdrava?
O KOPB in preventivnih ukrepih