- Kaj je dietetika?
Dietetika je veda o prehrani in zdravem načinu življenja. Lahko jo vključimo v vsa področja medicine.
Medicinska dietetika zajema:
Ø higieno prehrane
Ø družbeno dietetiko
Ø klinično prehrano
Ø rehabilitacijsko dietetiko.
- Iz česa je sestavljeno zdravo prehranjevanje?
Zdravo prehranjevanje je sestavljeno iz:
Ø uravnotežene prehrane
Ø varne prehrane
Ø funkcionalne prehrane
Ø biološko in gastronomsko sprejemljive hrane.
- Vrste motenj hranjenja:
Ø anoreksija nevroza
Ø bulimija nevroza
Ø kompulzivno prenajedanje.
- Kaj vključuje zdrava prehranjevalna politika?
Zdrava prehranjevalna politika vključuje:
Ø pridelavo
Ø predelavo
Ø ponudbo cenovno dostopne hrane vsem družbenim skupinam
Ø ustrezno učenje o zdravi prehrani.
- Antioksidanti in posledice delovanja prostih radikalov?
Antioksidanti so snovi, ki preprečujejo ali zavirajo oksidacijo druge snovi. Delujejo po principu odvzema prostih radikalov in darovanju vodikovih atomov.
Posledice delovanja prostih radikalov:
Ø bolezni srca in ožilja, rak, okužbe
Ø sladkorna bolezen, Parkinsonova bolezen, artritis
Ø multipla sklerpoza, siva očesna mrena, staranje.
- Predstavniki naravnih antioksidantov:
Ø tokoferoli
Ø fenoli
Ø flavonoidi
Ø karatenoidi
Ø vitamin A in C
Ø aminokisline
Ø selen
Ø cink.
- Viri rastlinskih antioksidantov:
– vitamin C (jagodičje, južno sadje, paprika, brokoli, brstični ohrovt, zelena listnata zelenjava, krompir, paradižnik, por)
– vitamin E (rastl. maščobe in olja, oreščki, žita, kalčki, semena in nekatera zelenjava – špinača, zelena, koromač)
– karatenoidi (marelice, agrumi, temno listnata zelenjava, korenje, paradižnik, ohrovt, redkev, špinača, brokoli)
– fenolne spojine (arome, dišave, barvila-začimbe, zelišča, vino, čaji, žita, soja)
– flavonoidi (antacianini- barva, flavani- aroma, flavoni- okus)
– selen (zeleno listnata zelenjava, čebula, česen, žita, pšenični kalčki)
– cink (stročnice, neoluščena žita, semena)
– koencim Q 10 (sojino olje, arašidi).
- Dietne vlaknine – kaj so, pomen, stanja kjer priporočamo zadosten vnos?
Dietne vlaknine ali balastne snovi. Balastna dieta je varovalna pred zaprtjem, divertikulozo, rakom, debelostjo, sladkorno boleznijo, povišanim RR, boleznimi srca in ožilja.
Topni balasti: – pektin
– rastlinska guma.
Upočasnijo resorpcijo OH, kar znižuje glikemični indeks, nižajo raven LDL, holesterola v žolču, zavirajo absorbcijo hranil, vežejo vodo (oves, jabolka).
Netopni balasti: – celuloza
– hemiceluloza
– lignin.
Povečajo volumen blata, podaljšajo občutek sitosti.
- Probiotika- učinek, stanja kjer bi priporočili uživanje?
Probiotika so mlečnokislinske bakterije (ali lactobacili ali bifidobakterije), ki pomagajo pri vzdrževanju črevesne flore. Lahko so v obliki tablet, kapsul ali fermentiranih mlečnih izdelkov (jogurt, fermentirano mleko in sladko acidofilno mleko – probiotični pripravki.)
Koristni učinki probiotikov:
Ø pri motnjah v črevesni mikroflori
Ø pri pomanjkljivem razvoju mikroflore
Ø pri izboljšanju zdravja (inhibicija karcinogeneze, zniževanje holesterola, povečana resorpcija kalcija, laktozna intoleranca, sinteza vitaminov)
Ø pomembno je uživanje probiotikov ob jemanju antibiotične terapije
Ø dodajajo jih v prehrano nedonošenčkov (dvig imunske odpornosti).
- Hranilna vrednost žit?
Žita so lahko prebavljivi ogljikovi hidrati.
Sestava žit: – voda
– beljakovine
– ogljikovi hidrati
– maščobe
– vitamini (A, B1, B2)
– minerali (K, Ca, P, Fe)
- Hranilna vrednost sadja:
Ø voda
Ø ogljikovi hidrati (banana veliko, melona malo)
Ø beljakovine
Ø sadne kisline
Ø maščobe (več v lupinastem sadju)
Ø vitamini (C, A, B complex)
Ø minerali (Ca, P, Fe, Na, K, Mg)
Delitev sadja:
Ø pečkato (jabolka, hruške, kaki, nashi)
Ø koščičasto (marelice, breskve, slive, češnje, nektarine)
Ø jagodičasto (grozdje, jagode, maline, borovnice, kosmulje)
Ø lupinasto (orehi, lešniki, mandlji, kostanj, arašidi).
- Hranilna vrednost zelenjave?
Zelenjava z nizko energijsko vrednostjo:
Ø dosti vode
Ø vitamini
Ø minerali
Ø vlaknine.
Zelenjava z visoko energijsko vrednostjo:
Ø dosti beljakovin
Ø ogljikovi hidrati (krompir).
Delitev zelenjave:
Ø solatnice in špinačnice
Ø kapusnice (zelje, ohrovt, cvetača, brokoli, kolerabica)
Ø korenovke (korenje, peteršilj, rdeča pesa, koleraba, repa)
Ø čebulnice (čebula, šalotka, česen, por)
Ø trajnice (rabarbara, artičoke, hren, beluši)
Ø plodovke (paradižnik, kumare, buče, paprika, jajčevec)
Ø gomoljnice (krompir).
- Hranilna vrednost stročnic (fižol, grah, leča, bob, soja, čičerika)?
Ø beljakovine
Ø ogljikovi hidrati
Ø maščobe
Ø vitamini (C, B1, B2)
Ø minerali (Ca, K, P, Mg, Fe)
- Hranilna vrednost mleka?
Mleko je funkcionalno živilo, vsebuje vse esencialne aminokisline.
Ø 87% vode, 12,5% suhe snovi
Ø beljakovine 3,2% (kazein, albumin)
Ø maščobe 3,5-5,5%: -nasičenih MK 2,4%
-mononenasičenih MK 1,1%
-polinenasičenih MK 0,1%-linolna in linolenska
-holesterol 14%
Ø ogljikovi hidrati 4,8% (disaharid laktoza)
Ø vitamini (A, D, E, K, B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12, C)
Ø minerali (115 mg Ca, Na, K, P, v sledovih pa tudi Fe, Mg, Cl, Zn, Cu)
Ø druge snovi: mlečna kislina, citronska kislina, lecitin, kreatin, encimi.
Vrste mleka:
Ø 
pasterizirano, sterilizirano in kuhano mleko mlečne
Ø evaporirano mleko (zgoščeno, nezaslajeno)
Ø kondenzirano mleko (zgoščeno, sladko- 40% sladkorja)
Ø mleko v prahu (ima le 2-4% vode)
Ø fermentirano mleko (kislo mleko, acidofilno mleko, jogurt, kefir)
Mlečni proizvodi:
Ø smetana (10-35% maščobe)
Ø surovo maslo (do 82% maščobe)
Ø topljeno maslo (do 98% maščobe)
Ø pinjenec (hranilni napitek)
Ø kajmak (65-70% maščobe)
Ø siri (20-40% beljakovin, maščoba v različnih%, minerali Ca, P, K, Na, vitamini A in B complex, encimi).
- Hranilna vrednost jajc?
Jajca vsebujejo vse esencialne aminokisline.
Beljak: – voda, beljakovine.
Rumenjak: – voda, beljakovine, maščobe, holesterol, vitamini A, D, E, K, minerali, Encimi.
- Hranilna vrednost medu in sladkorja?
Med:
Ø sladkor (glukoza, fruktoza, saharoza)
Ø beljakovine
Ø encimi
Ø vitamini
Ø minerali.
Sladkor je saharoza iz sladkorne pese, trsa, javorja.
– rafiniran sladkor- bele barve
– rjavi sladkor vsebuje manj saharoze in več mineralov
– umetna sladila.
- Alkaloidi v prehrani:
Ø Čaj – zeleni, črni. Sestava: tein, tanin vitamin C, B1, B12, eterična olja.
Ø Kava – sestavine: kofein, tanin, maščobe, fenoli in kisline, oleinska in palmitinska
kislina.
Ø Kakav – maščobe (kakavovo maslo), beljakovine, vlaknine (čreslovine),alkaloid (teobromin), kofein, voda.
- Hranilna vrednost mesa?
Ø voda
Ø beljakovine (mišično, vezivno tkivo)
Ø maščobe (loj, mast, salo, trigliceridi, fosfolipidi, holesterol)
Ø ogljikovi hidrati
Ø minerali (Ca, P, K, Na, S, Mg, Fe).
Zorenje mesa:
Ø glikolitični procesi (po zakolu)- glikogen se spremeni v mlečno kislino, pH pade iz 7,4 na 5,5, žival postane trda, trdo meso.
Ø proteolitični procesi (kasneje) – encimi razkrajajo beljakovine, meso postane mehko, sočno, dobi značilno barvo in aromo.
- Kazalci zdrave prehrane:
Ø BELJAKOVINE, dnevni vnos 10-15 % ali 0,8-1 g/kg TT
– sestavljene so iz aminokislin (vseh je 30, človek jih potrebuje 20.
– poznamo: esencialne in neesencialne
– delimo jih na: enostavne- proteini in sestavljene- proteidi
– lastnosti B: koagulacija, topnost v vodi, tvorba gela
– 1g B da pri izgorevanju 4 kcal/g
Stanja, kjer imamo povečane potrebe po beljakovinah:
– frakture dolgih kosti
– pomanjkanje B
– hepatitis, ciroza jeter
– opekline
– stres
– sepsa
– kirurški posegi
– rak, tuberkuloza.
Ø MAŠČOBE, dnevni vnos 20-30% (za določitev maščobnih potreb sta dva dejavnika: ITM in aktivnost. So estri trivalentnega alkohola in višjih maščobnih kislin.
– ločimo: prave maščobe (masti, olja) in maščobam podobne snovi (lipoidi)
– holesterol: nastaja v jetrih, če ga je preveč se začne nalagati na notranjih stenah krvnih žil, poznamo LDL (se nalaga in z zdravim načinom življenja ga znižujemo) in HDL (omogoča izplavljanje in prenos v jetra in z zdravim načinom življenja ga zvišujemo).
Ø OGLJIKOVI HIDRATI, dnevni vnos 55-75 %:
– enostavni: monosaharidi (glukoza, galaktoza, manoza, fruktoza)
disaharidi (saharoza, maltoza, laktoza)
– sestavljeni: glikogen, škrob, balastne snovi / vlaknine.
- Naštej stanja povečanih:
– ENERGIJSKIH potreb:
– aktivnost
– stresne razmere
– kirurški posegi
povečana stanja katabolizma:- opekline -rak -sepsa -politravma.
– potrebe po BELJAKOVINAH:
– opekline
– frakture dolgih kosti
– pomanjkanje beljakovin
– hepatitis, ciroza.
– potreb po balastnih živilih, VLAKNINAH:
– zaprtje,
– debelost
– bolezni srca in ožilja
– hipertenzija
– žolčni kamni
– rak debelega črevesa.
Priporočen dnevni vnos je 15-20 g/1000 kcal vnosa (to je 40-50g/dan).
- Prepovedana živila pri celiakiji: PJOR (Pšenica, Ječmen, Oves, Rž).
- Kaj je ORS in kdaj se uporablja?
ORS je kratica za oralno rehidracijsko solucijo (v lekarni jo dobimo pod imenom NELIT). Uporabljamo jo za zdravljenje akutne driske.
- Vrste prehrane glede na vrsto živil:
– MEŠANA – uživanje vse hrane tako živalskega kot rastlinskega izvora.
– VEGETARIANSKA:- LAKTO-OVO oblika je lažja oblika vegetarijanstva
odklanjajo samo meso (jedo ribe)
– FRUTARIANCI jedo sadje, zelenjavo in žita. Odklanjajo
vse meso in živalske izdelke, le kdaj uživajo pecivo iz
mleka in jajc.
– STROGI VEGETARIANCI:
– vegani uživajo samo sadje, zelenjavo in žita.
– strogi frutarianci uživajo samo sadje in oreščke.
– MESNA: vsi dnevni obroki hrane vsebujejo meso, mlečne izdelke, ribe, jajca.
- Živila z veliko holesterola: rumenjak, surovo maslo, mastno meso.
- Kaj je HACCP in kaj nam omogoča?
HACCP (Hazard Analitycal Critical Control Points) pomeni analizo tveganja kritičnih kontrolnih točk. Je orodje, je sistem, ki ugotavlja in ocenjuje dejavnike tveganja pri posameznih postopkih proizvodnje in prometa z živili (je sistem kontrole od njive do ust). V SLO je obvezna uporaba od 1.1.2003.
Omogoča nam:
Ø prepoznavanje kemičnih, mikrobioloških in fizikalnih agensov, ki lahko predstavljajo nevarnost za zdravje.
Ø izvajanje posebnih ukrepov za zagotavljanje zdravstvene ustreznosti (monitoring)
Ø vzpostavlja stalen nadzor na kritičnih kontrolnih točkah, kjer se tveganja lahko pojavijo
Ø HACCP je sistem